Kwaliteit Sake zonder alcohol toevoeging

Hoewel er tot 1945 vaak alcohol wordt toegevoegd aan Sake, vlak voordat deze geperst wordt, is het niet noodzakelijk een titel mee te geven aan deze Sake.
Toen men vanaf 1945, massa´s alcohol ging toevoegen aan Sake, kwam er een nieuwe naam in gebruik; Junmai, wat puur betekend.
Voor Sake houdt dit in, dat de alcohol in de Sake ontstaat door fermentatie van de rijst.

Indeling tot 1992.
Tot 1992 waren er drie klassen waarin Sake werd ondergebracht:

1. Tokkyu (speciaal)
2. Ikkyu (eerste)
3. Nikyu (tweede)

Over deze golden er belasting afhankelijke tarieven. Nadeel voor de brouwerijen of voordeel voor de Japanse overheid was, dat voor een tweede klas Sake vier keer minder belasting betaalt hoefde te worden, dan voor de speciale klasse.
Daar de Sake moest worden geproefd om tot de indeling te komen, is het begrijpelijk dat veel Sake brouwerijen hun Sake als tweede klasse wilden taxeren, om hem vervolgens als topproduct aan de consument te verkopen. Nadat hier een einde aan gekomen is in 1992 kwam er een open en duidelijk systeem.

De subgroepen van Junmai Sake van laag naar hoog:

• Junmai
  Sake gemaakt van rijst, koji, gist en water.
• Tokubetsu Junmai
  Sake gemaakt van rijst, koji, gist, en water.
  Allerlei mogelijkheden zijn er zoals; rijst gepolijst tot 70 procent van het oorspronkelijke gewicht, meer polijsten, speciale Sakerijst, speciale productiemethode.
  Typerend voor een Tokubetsu Sake is dat de sake het karakter heeft van junmai maar speciaal door het productieproces of speciaal vanwege de materialen waarvan de Sake is gemaakt.
• Junmai Ginjo
  Ginjo is een term die komt van het woord Ginmi wat met zorg geselecteerd betekent. Jo staat voor brouwen.
  Ginjo betekent letterlijk; te brouwen van zorgvuldig geselecteerde grondstoffen.
  Dit verhaal is van toepassing op Ginjo, Daiginjo, Junmai Ginjo en Junmai Daiginjo.
  Wettelijk moet de rijst voor het Ginjo brouwen 60 procent van het oorspronkelijke gewicht bedragen.
  Junmai, als naam ervoor, houdt in dat de Ginjo gemaakt is van alleen rijst, koji, gist en water.
• Junmai Daiginjo
  Junmai Daiginjo staat voor alles wat met top-Sake verband houdt.
  Het beste wat een brouwer kan maken. Overigens is de kwaliteit van een Junmai Daiginjo afhankelijk van het gebied waar het vandaan komt, het water, de rijstsoort, de brouwschool en hoe de Junmai Daiginjo gebrouwen is.
  Wettelijk gezien gebruik je voor Junmai Daiginjo, rijst die minder als 50 procent van zijn oorspronkelijk gewicht heeft en speciale Sake-rijst.