Rijst

Er zijn erg veel rijstsoorten. Meer dan 80.000 soorten liggen opgeslagen in databanken, daarvan worden er 40.000 verbouwd. Veel van de 40.000 worden op kleine schaal verbouwd, 7000 rijstsoorten intensief op grote schaal. Van alle rijstsoorten zijn er in 2020 iets meer dan 120 soorten, die door de Japanse overheid zijn aangewezen als speciale rijst om Sake van te brouwen. Dit zijn de zogenaamde Shuzo Kotekimai afgekort als Sakamai.

Sakamai
Sakamai verschilt op een aantal punten met tafelrijst. Allereerst is er de opbouw van de rijstkorrel. Bij de tafelrijst is vet en proteïne gelijkmatig verdeeld in de rijst. Sakamai heeft een kern die vrij is van vet en proteïne. De kern van Sakamai, die Shinpaku genaamd wordt, is puur en vrij van alle negatieve elementen om verfijnde Sake te kunnen brouwen, zoals vet en proteïne.
Ook is de rijstkorrel van Sakamai groter dan tafelrijst. Dit is belangrijk bij het polijsten van de rijst. De rijstplanten van de Sakamai worden erg hoog en hebben een zwaar oor (de top waar de rijstkorrels inzit). Dit houdt in, dat ze gevoelig zijn voor tyfoons en dat de rijst met de hand geoogst moet worden. Als laatste is er het gewicht van de Sakamai tegenover de tafelrijst . Sakamai is doorgaans meer dan 20 procent zwaarder dan tafelrijst. Sakamai is vier keer duurder dan goede tafelrijst. 70 procent van de kosten van Sake maken is doorgaans de rijst. De meest eenvoudige kostenbesparing om Sake te maken is, om tafelrijst te gebruiken in plaats van Sakamai. Dit wordt dan ook gedaan, 80 procent van alle Sake wordt gemaakt met tafelrijst.
De kwaliteit van de Sakamai verschild per jaar. Zoals je goede wijnjaren hebt, heb je ook goede rijstjaren. Fluctuatie in jaren vindt echter minder plaats met rijst dan met druiven. Ook kan een minder rijstjaar enigszins worden opgevangen door de brouwer. Dit via een andere manier van de rijst polijsten of door de Sake anders te brouwen.

De beste en meest gebruikte Sakamai:

Yamada Nishiki
De belangrijkste en sinds kort de meest verbouwde Sakamai.
In 1923 is Yamada Nishiki ontstaan door Yamaho Nishiki en Tankanwataribune Nishiki te kruisen. In 1936 krijgt de rijst de naam Yamada Nishiki. De rijst wordt voornamelijk verbouwd in Hyogo (waar de rijst ontdekt is), Okayama en Fukuoka.

Gohyakumangoku
Geregistreerd in 1956, de rijstsoort die gebruikt wordt voor de Sake uit Niigata. Niigata staat bekend als de regio waar kwaliteit Sake vandaan komt. Gohyakumangoku wordt het meest verbouwd aan de kant van de Japanse zee.

Miyama Nishiki
Een rijstsoort die in 1978 geregistreerd werd. De rijstsoort staat bekend om zijn overlevingskarakter. Komt vooral voor in de gebieden van Japan die koude winters hebben.

Omachi
Omachi is een originele rijstsoort. Omachi werd in 1859 ontdekt in Omachi, Okayama. De naam Omachi werd in 1922 gegeven, en is genoemd naar de plaats waar de rijst ontdekt werd.