Gist
Gist was het basis ingrediënt voor Sake brouwen, die tot 1895 ongrijpbaar was. Toen werd het geïsoleerd, om vervolgens vanaf 1906 verkocht te worden door de Brewing society of Japan. Daarvoor moest men gokken op wilde gistcellen, goed of slecht, die in de lucht voor kwamen. De lijst met verschillende soorten gist, die gebruikt kunnen worden voor het brouwen van Sake is immens. Van deze lijst zijn er 40 die vaak gebruikt worden. 90 procent van alle Ginjo Sake soorten, wordt slechts gemaakt van 5 verschillende soorten gist.De gistsoorten en de hofleverancier van gist
De Brewing Society of Japan werd in 1906 opgericht en is sinds 1915 een incorporated foundation.
De voornaamste bezigheden van de organisatie is in de laatste 110 jaar
weliswaar niet veranderd, het belang van de inkomsten van Sake voor de
Japanse overheid wel. De Brew. Soc. Japan houdt zich bezig met het
leveren van pure gist, onderzoek en verbetering van het Sake
brouwproces. Gist is een belangrijk ingrediënt voor het brouwen van
Sake, vandaar dat er alles bij deze organisatie aan gelegen is, om de
juiste gistsoorten bij de brouwerijen te laten komen. Ook doen ze veel
onderzoek naar nieuwe gistsoorten.
Dan zijn er ook de brouwerijen en kleine onderzoekstations in de
verschillende prefecturen die zich bezighouden met het ontwikkelen van
gist. Zo werd in Nagano bij de brouwerij Masumi in 1946 gist nummer 7
ontdekt, de meest gebruikte gistsoort voor Sake brouwen tot heden. In
1953 wordt er in Kumamoto gist nummer 9 ontdekt, de meest gebruikte en
beste gistsoort voor het brouwen van Ginjo Sake.
Nu zijn er vijf soorten gist die bijna hetzelfde zijn. Ze worden
allemaal als gist nummer 9 aangemerkt, maar er is iets verschil.
Allereerst zijn er twee gistsoorten uit de prefectuur Kumamoto. Deze
worden afgekort als KA 1 en KA 4. Dan is er een gistsoort uit de
Yamagata prefectuur, genaamd Yamagata Kobo. Als laatste is er gist
nummer 9 met een variant die tijdens de vergisting geen schuim geeft, de
gistsoort 901. Het verschil is miniem tussen de eerste vier. Apart is
de gistsoort nummer 901 die geen schuim geeft bij de vergisting van de
shubo. Geen schuim, heeft een aantal voordelen en een klein nadeel. Het
voordeel is dat een vat met de giststarter(Shubo) helemaal vol kan
worden afgevuld, in plaats dat men ruimte moet vrijlaten voor het
schuim. Verder hoeft men tijdens de schuimexplosie niet steeds het
schuim terug in het vat te slaan.
De giststarter (Moto of Shubo)
Het proces om een
giststarter te maken, varieert van 7 dagen tot iets meer dan een maand.
Afhankelijk van tijd, geld en de soort Sake je wilt maken zijn er de
volgende manieren;
- De Bodai methode, hierbij maakt men gebruik van wilde gistcellen, die voorkomen in een oude tempel die vroeger bekend stond om zijn Sake.
- De Kimoto methode, de vroegere algemene methode om Sake te maken, waarbij er eindeloos werd geduwd met stokken waaraan planken waren bevestigd.
- De Akita ryu Kimoto methode, een modernere versie van de Kimoto methode waarbij alles machinaal gedaan wordt.
- De Yamahai methode, een modernere en betere versie van de Kimoto methode, waarbij er iets meer water wordt toegevoegd aan de starter en de temperatuur wat hoger wordt gehouden.
- De Sokujo methode, de meest gebruikte methode, waarbij er direct zuur wordt toegevoegd.
- De Ko on Take methode, een versnelde versie van de Sokujo methode. Dit door hoge temperaturen te gebruiken bij de giststarter.