Kindai, de recente tijd (1868-1945)
Belasting
Belasting en wetenschap doorkruisen en vullen elkaar volledig aan in deze periode. Sake was in deze periode de belangrijkste individuele bron van inkomsten voor de Japanse overheid. In 1900 is Sake verantwoordelijk voor 30% van de belastinginkomsten. De Japanse overheid probeerde dan ook op alle manieren de Sake handel te stimuleren. Dit door wetenschappelijke ondersteuning, maar ook met extra belastingmaatregelen. In 1871 werd het mogelijk voor iedereen die kennis en geld had Sake te brouwen. 30.000 brouwerijen ontstonden binnen een jaar. De belasting werd jaarlijks omhoog geschroefd en in 1900 waren er nog 10.000 brouwerijen. Tegenwoordig is een vergunning om Sake te brouwen vastgelegd op locatie. Zo heeft de keizerlijke familie wel rijstvelden, maar is het keizerlijk hof geen wettelijk vastgelegde plaats om te brouwen. De rijst wordt daarom naar een brouwerij gedaan die de Sake voor het keizerlijke hof mag gaan brouwen. Dit onder toezicht en de methoden die het keizerlijk hof wil.
Belasting en wetenschap doorkruisen en vullen elkaar volledig aan in deze periode. Sake was in deze periode de belangrijkste individuele bron van inkomsten voor de Japanse overheid. In 1900 is Sake verantwoordelijk voor 30% van de belastinginkomsten. De Japanse overheid probeerde dan ook op alle manieren de Sake handel te stimuleren. Dit door wetenschappelijke ondersteuning, maar ook met extra belastingmaatregelen. In 1871 werd het mogelijk voor iedereen die kennis en geld had Sake te brouwen. 30.000 brouwerijen ontstonden binnen een jaar. De belasting werd jaarlijks omhoog geschroefd en in 1900 waren er nog 10.000 brouwerijen. Tegenwoordig is een vergunning om Sake te brouwen vastgelegd op locatie. Zo heeft de keizerlijke familie wel rijstvelden, maar is het keizerlijk hof geen wettelijk vastgelegde plaats om te brouwen. De rijst wordt daarom naar een brouwerij gedaan die de Sake voor het keizerlijke hof mag gaan brouwen. Dit onder toezicht en de methoden die het keizerlijk hof wil.
Toen Japan met Rusland in oorlog was, werd het thuisbrouwen van Sake verboden. De Doburuku Sake, die lijkt op de huidige Nigori Sake, was Sake die door de Japanners voornamelijk voor eigen gebruik werd gebrouwen. Hier kon geen belasting op worden geheven, vandaar dat men dit verbood.
Wetenschappelijke ontwikkelingen waarmee de belasting de Sake-industrie ondersteunde was de oprichting in 1904 van het Nationaal onderzoek centrum voor Sake brouwen, het huidige NRIB.
Deze organisatie, die vanaf 1911 de nieuwe Sake wedstrijd organiseert, (Shinsu Kanpyo Kai), werd verantwoordelijk voor talrijke innovaties in het Sake brouwen. Tegenwoordig is de NRIB een semi overheidsinstelling. Sake is slechts verantwoordelijk voor iets meer als 1% van de jaarlijkse belastinginkomsten. De Nieuwe Sake wedstrijd wordt nog steeds georganiseerd en is tegenwoordig de belangrijkste Sake wedstrijd die er bestaat.
In 1943 komt er een classificatie systeem voor Sake. Sake wordt onderverdeeld in drie klassen. Opnieuw een belastingmaatregel om meer geld binnen te krijgen. Wanneer een Sake werd geproefd en in de hoogste klasse terecht kwam, moest er vier keer meer belasting betaald worden dan een Sake die in de laagste klasse terecht kwam, zonder dat deze Sake geproefd was. Ondertussen kon een Sake in de laagste klasse beter zijn als die van de hoogste klasse.
Wetenschap
Op wetenschappelijk niveau werd er in deze periode van alles ontdekt. Hoewel er een eindeloze lijst is, zijn een aantal ontdekkingen van meer belang en zeker waard te vermelden. Zo is er de automatische flesafbotteling, nieuwe brouwmethoden, verbetering en automatisering van de rijstpolijstmachine, houten vaten worden vervangen door stalen vaten met emaille en de ontdekking van een nieuwe rijstsoort door kruising van twee bestaande; Yamada Nishiki. Yamada Nishiki is de gekroonde keizer onder de rijstsoorten die gebruikt wordt om Sake van te maken. In 1923 ontwikkeld in Hyogo, krijgt Yamada Nishiki zijn naam in 1936.Bij de nieuwe Sake wedstrijd is er tegenwoordig één categorie voor Yamada Nishiki en één voor overig.
Op wetenschappelijk niveau werd er in deze periode van alles ontdekt. Hoewel er een eindeloze lijst is, zijn een aantal ontdekkingen van meer belang en zeker waard te vermelden. Zo is er de automatische flesafbotteling, nieuwe brouwmethoden, verbetering en automatisering van de rijstpolijstmachine, houten vaten worden vervangen door stalen vaten met emaille en de ontdekking van een nieuwe rijstsoort door kruising van twee bestaande; Yamada Nishiki. Yamada Nishiki is de gekroonde keizer onder de rijstsoorten die gebruikt wordt om Sake van te maken. In 1923 ontwikkeld in Hyogo, krijgt Yamada Nishiki zijn naam in 1936.Bij de nieuwe Sake wedstrijd is er tegenwoordig één categorie voor Yamada Nishiki en één voor overig.