Water

Water

Water maakt 80 procent uit van de Sake. De mineralen en metalen, die in water zitten, zijn van wezenlijk belang voor het brouwproces van Sake. Welk water kan ook belangrijk zijn voor het type Sake dat je wilt brouwen. Het water dat gebruikt wordt, is een bepalend onderdeel van de smaakervaring wanneer je een Sake proeft.

 

Toen aan de voormalige president van werelds grootste brouwerij gevraagd werd naar de basis om goede Sake te maken, noemde hij drie dingen.

Nummer twee die hij noemde was water. Water, de onbekende factor in sake brouwen tot 1840. Dan wordt bij toeval Miyamizu ontdekt.

Miyamizu, vertaald als water van de goden, is het water dat in Nada voorkomt. Het is een mix van drie bronnen; water van de Shukugawa rivier, water van de zee en water dat stroomt vanuit Mount Rokko. De mix wordt gefilterd door een dikke fossiele laag, waarbij het ijzer dat zwaar vertegenwoordigd is in het water van Mount Rokko, wordt geoxideerd door het zuur dat in het water van de Shukugawa rivier voorkomt. Het water, dat uiteindelijk via bronnen voor de Sake gebruikt wordt, bevat geen ijzer en mangaan (negatief voor het brouwen van Sake). Wel bevat het water fosfor, magnesium en potasium (positief voor het brouwen van Sake). Tegenwoordig wordt water vaak chemisch bewerkt om daarmee de eigenschappen van Miyamizu te krijgen.

 

Water hardheid

Belangrijk bij water is, of het hard of zacht is. Hard (kosui) of zacht (nansui) water, vraagt namelijk om een andere manier van brouwen. Ook zijn er bepaalde types Sake die beter met hard water gebrouwen kunnen worden.

Voor water is er een internationale standaard, om het in te delen in een bepaalde groep. Veel landen gebruiken echter hun eigen standaard, of de standaard van een ander land.

In Nederland gebruiken we de Duitse indeling, een indeling die vroeger ook in Japan gebruikt werd. Tegenwoordig gebruikt Japan, de Amerikaanse standaard voor het meten van hardheid in water.

Hard water en zacht water zijn per regio verschillend. Bekende gebieden met hard water zijn Nada en Ishikawa. Onder de prefecturen waar met zacht water gebrouwen wordt, is vooral Hiroshima bekend. Andere regio´s waar ook met zacht water gebrouwen wordt zijn; Niigata, Akita en Kyoto.

Een type Sake die optimaal tot zijn recht komt met hard water is, Junmai Sake die met de Yamahai methode is geproduceerd. Deze is explosief, vol en krachtig. Ook komt deze Sake, als uitzondering op kwaliteit Sake, vaak het beste tot zijn recht wanneer deze warm geserveerd wordt.

 

Afkomst water

Het varieert waar de brouwers hun water vandaan halen. Meestal komt het van bronnen, vaak van rivieren, af en toe uit meren en soms is het kraanwater.

Natuurlijk zijn er ook brouwerijen die iets unieks proberen te verwezenlijken. Sentoh Shuzoh is zo´n brouwerij. De brouwerij uit Kochi gebruikt zeewater, dat op een paar kilometer uit de kust, op een diepte van 200 meter wordt opgepompt. Het water wordt gefilterd via omgekeerde osmose, om vervolgens te dienen als water van één van hun Sake. Het water dat vol micro-elementen zit, draagt bij aan een voorspoedige vergisting.