Koji

Koji

Koji-kin, met de wetenschappelijke naam aspergillus oryzae, is een soort van zwam die ervoor zorgt dat enzymen in de rijst geactiveerd worden, zodat zetmeel wordt omgezet in eenvoudige suikers. Koji-kin speelt een centrale rol in het maken van Sake, daarnaast is het belangrijk voor het vervaardigen van Miso, Sojasaus en Amazake.

In de tweede eeuw werd Koji-kin al vanuit China naar Japan gebracht. Het duurde tot eind 1400 dat sporen van de Koji-kin geïsoleerd en gedroogd werden. De tempel in Kyoto die dit ontdekte, kreeg een monopolie op Koji-kin die bijna 200 jaar duurde. Vandaag zijn er meer dan 20.000 verschillende Koji-kin sporen geïsoleerd, waarvan er bijna 3500 gebruikt kunnen worden voor het maken van Koji voor Sake.

Het maken van Koji is het begin van het brouwproces. Het vindt plaats in een Koji mura, een aparte zaal in de brouwerij. De vaak lage zalen zijn warm met een hoge luchtvochtigheid.

De meeste brouwerijen maken hun Koji machinaal. Uitzondering is, het maken van Koji voor de allerhoogste kwaliteit Sake, daarbij wordt het proces bijna altijd handmatig uitgevoerd.

 

Het proces van koji maken

De stappen van het proces, zoals die worden gevolgd voor het handmatig maken van Koji, worden hieronder beschreven. Het maken van Koji duurt tussen de 40 en 50 uur. Koji maakt rond de 20% uit van de rijst die gebruikt wordt om de Sake te brouwen. Hoe beter de Koji is, des te beter kan bij de rijst die later in het brouwproces wordt toegevoegd het zetmeel worden omgezet vergist bare suikers.

 

  1. Sarashi, gestoomde afgekoelde rijst wordt over de tafel die in het midden van de zaal staat uitgespreid.
  2. Tanekiri, wanneer de rijst een constante gelijke temperatuur heeft, wordt de Koji kin als het ware over de rijst gesproeid.
  3. Tokomi, de sporen worden nu door de rijst gekneed.
  4. Kakomi, de rijst wordt in doeken gewikkeld, zodat het zijn warmte kan behouden.
  5. Kirikaeshi, de rijst, die hard geworden is wordt gebroken en opnieuw gelijkmatig verdeeld. Sommige brouwerijen herhalen nu stap 4 en 5, andere brouwerijen gaan nu verder met stap 6.
  6. Koji Buta, de rijst wordt nu in kleine of grote kistjes gedaan. Dit is afhankelijk van de brouwmeester-groep en de bestemming van de Koji. Kleine kistjes zijn meestal voor de betere Koji.
  7. Mori, de kistjes worden nu opgestapeld. Terwijl de temperatuur langzaam stijgt in de Koji mura worden de kistjes verplaatst, de rijst opnieuw gemixt waarna de kistjes weer worden opgestapeld.
  8. Naka Shigoto, Koji beslaat nu 1/3 deel van de rijst. De kistjes worden nu verplaatst volgens het van voor naar achter, van boven naar beneden principe.
  9. Shimai Shigoto, Koji beslaat nu bijna alle rijst. De rijst wordt opnieuw gemixt.
  10. Tsumikae, opnieuw worden de kistjes verplaatst.
  11. Dekoji, het proces is voltooid, de rijst is volledig geïnjecteerd met de Koji kin en wordt nu Koji genoemd
  12. Karashi, de Koji wordt naar een andere kamer gebracht, waar de Koji kan drogen en afkoelen. Verdere ontwikkeling van de sporen vinden door het koelen en drogen niet meer plaats.