Gist

Gist

Gist was het basis ingrediënt voor Sake brouwen, die tot 1895 ongrijpbaar was. Toen werd het geïsoleerd, om vervolgens vanaf 1906 verkocht te worden door het NRIB (Nationaal onderzoek voor Sake brouwen). Daarvoor moest men gokken op wilde gistcellen, goed of slecht, die in de lucht voor kwamen. De lijst met verschillende soorten gist, die gebruikt kunnen worden voor het brouwen van Sake is immens. Van deze lijst zijn er 40 die vaak gebruikt worden. 90 procent van alle Ginjo Sake soorten, wordt slechts gemaakt van 5 verschillende soorten gist.

De gistsoorten en hofleverancier van gist, het NRIB
Het NRIB is tegenwoordig een semi overheidsinstelling. Toen het in 1904 werd opgericht viel het onder het ministerie van financiën. De doelstelling van de organisatie is in de laatste 100 jaar weliswaar niet veranderd, het belang van de inkomsten van Sake voor de Japanse overheid wel. Het NRIB houdt zich bezig met onderzoek en verbetering van het Sake brouwproces. Gist is een belangrijk ingrediënt voor het brouwen van Sake, vandaar dat er alles bij deze organisatie aan gelegen is, om de juiste gistsoorten bij de brouwerijen te laten komen. Ook doen ze veel onderzoek naar nieuwe gistsoorten.
Dan zijn er ook de brouwerijen en kleine onderzoekstations in de verschillende prefecturen die zich bezighouden met het ontwikkelen van gist. Zo werd in Nagano in 1946 gist nummer 7 ontdekt, de meest gebruikte gistsoort voor Sake brouwen tot heden. In 1953 wordt er in Kumamoto gist nummer 9 ontdekt, de meest gebruikte en beste gistsoort voor het brouwen van Ginjo Sake.
Nu zijn er vijf soorten gist die bijna hetzelfde zijn. Ze worden allemaal als gist nummer 9 aangemerkt, maar er is iets verschil. Allereerst zijn er twee gistsoorten uit de prefectuur Kumamoto. Deze worden afgekort als KA 1 en KA 4. Dan is er een gistsoort uit de Yamagata prefectuur, genaamd Yamagata Kobo. Als laatste is er gist nummer 9 met een variant die tijdens de vergisting geen schuim geeft, de gistsoort 901. Het verschil is miniem tussen de eerste vier. Apart is de gistsoort nummer 901 die geen schuim geeft bij de vergisting van de Moromi. Geen schuim, heeft een aantal voordelen en een klein nadeel. Het voordeel is dat een vat met vergistende rijst (Moromi) helemaal vol kan worden afgevuld, in plaats dat men ruimte moet vrijlaten voor het schuim. Verder hoeft men tijdens de schuimexplosie niet steeds het schuim terug in het vat te slaan.

De giststarter (Moto of Shubo)
Het proces om een giststarter te maken, varieert van 7 dagen tot iets meer dan een maand. Afhankelijk van tijd, geld en de soort Sake je wilt maken zijn er de volgende manieren;

  1. De Bodai methode, hierbij maakt men gebruik van wilde gistcellen, die voorkomen in een oude tempel die vroeger bekend stond om zijn Sake.
  2. De Kimoto methode, de vroegere algemene methode om Sake te maken, waarbij er eindeloos werd geduwd met stokken waaraan planken waren bevestigd.
  3. De Akita ryu Kimoto methode, een modernere versie van de Kimoto methode waarbij alles machinaal gedaan wordt.
  4. De Yamahai methode, een modernere en betere versie van de Kimoto methode, waarbij er iets meer water wordt toegevoegd aan de starter en de temperatuur wat hoger wordt gehouden.
  5. De Sokujo methode, de meest gebruikte methode, waarbij er direct zuur wordt toegevoegd.
  6. De Ko on Take methode, een versnelde versie van de Sokujo methode. Dit door hoge temperaturen te gebruiken bij de giststarter.