Kinsai

Kinsai de moderne tijd (1600-1867)

De Edo periode (1600-1867)
* Tamon in Nikki, een dagboek van een brouwer.
* Edo de markt voor Sake.
* Nada

Tamon in Nikki
Tamon in Nikki, is een boek geschreven door een priester die bij verschillende tempels Sakemeester is geweest. Het boek is geschreven tussen 1539 en 1569 en laat ons zien hoe ver men is met het proces van Sake brouwen. Sake wordt gepasteuriseerd, Sake wordt gemaakt in drie stages, Sake wordt gemaakt van gepolijste witte rijst en men gebruikt Koji-kin om glucose om te zetten in suiker.

Edo (voormalig Tokio) de markt voor Sake
In 1634 wordt het Sankin Kotai systeem ingevoerd. Dit betekende dat de Daimjo, de landheren, een periode in Edo moesten verblijven. Edo werd hiermee de afzetmarkt voor Sake.
In 1624 was er al een vaste verbinding tussen Osaka en Edo, om onder andere Sake te vervoeren.
Een aantal succesvolle schippers had namelijk een lijn geopend tussen Osaka en Edo en werkten samen onder de naam van Higaki Kaisen
In 1736 wordt de Taru Kaisen opgericht. Deze organisatie, opgericht door Sake verkopers, richt zich in eerste instantie op het verschepen van Sake, maar later ook op het verschepen van andere artikelen.
In 1772 gaan de beide maatschappijen onder hun eigen naam samenwerken.

Nada en rijst polijsten
Het polijsten van rijst had eerst nog wat voeten in de aarde. Het werd gedaan met de hand en het had weinig met polijsten, maar meer met slaan en stompen op rijst te maken.
Wat gedaan werd op deze manier, was weliswaar niet effectief, maar wel weer een begin naar een volgende stap in verbetering van Sake brouwen.
Slechts 8 à 10 procent van de buitenkant die niet gewenst was werd op deze manier verwijderd en de handwerkers die dit deden konden slechts 23 kilo rijst per dag bewerken.
In 1784 kwam er een revolutionaire verbetering, watermolens, 2400 kilo rijst per dag kon voor 20 a 25 procent worden gepolijst.
De verbetering werd standaard te Nada in Hyõgo, Nada werd dhiermee de plaats waar Sake vandaan moest komen.

Nada en Miyamizu water
Miyamizu betekent water van de goden. Het werd in 1840 bij toeval ontdekt doordat de heer Taezemon twee brouwerijen had. De één was gevestigd in Uozaki de ander in Nada.
De brouwerij in Nada maakte betere en dus duurdere Sake dan de brouwerij in Uozaki. De heer Taezemon deed er alles aan om te ontdekken hoe dit mogelijk was.
Nadat de beide brouwerijen identiek brouwden, de brouwmeesters al verwisseld waren van brouwerij en er nog steeds verschil was, besloot de heer Taezemon om water voor één Batch Sake van de brouwerij uit Nada naar de brouwerij in Uozaki te brengen. Toen de Sake klaar was bleek deze identiek en net zo geliefd te zijn in Edo als zijn andere Sake. Het belang welk water te gebruiken met brouwen was ontdekt. Het water dat men in Nada gebruikt wordt Miyamizu water genoemd.